LE LEVAIN… C’EST QUOI ?
Le levain est l’agent de fermentation des pâtes à pain utilisé dans un process de panification à l’ancienne. La boulangerie conventionnelle utilise la levure de boulanger.
Le levain est produit à partir d’un simple mélange de farine et d’eau dans lequel se développe spontanément une population de levures et de bactéries sauvages naturellement présentes dans la farine, mais aussi dans l’air et l’eau. La levure de boulanger ne renferme qu’un seul type de microorganisme : la levure Saccharomycès cerevisiae.
Le levain doit être entretenu par un apport régulier de farine et d’eau qu’on appelle rafraîchi. La levure de boulanger ne demande qu’un simple stockage réfrigéré.
L’activité fermentaire des microorganismes du levain ou de la levure est visible par leurs dégagements gazeux qui permettent la levée de la pâte et créent des alvéoles dans la mie.
La spécificité du levain repose dans l’activité acidifiante des bactéries lactiques à l’origine de précieux bienfaits :
- Palette aromatique très riche apportant plus de plaisir gustatif
- Plus grande disponibilité des minéraux et oligoéléments pour une meilleure absorption intestinale de ces nutriments
- Prédigestion du gluten facilitant la digestion du pain
- Meilleure conservation du pain (jusqu’à 5 jours)
- Indice glycémique abaissé pour une alimentation qui « tient au corps »
Avec la levure de boulanger, ces multiples bienfaits ne sont pas observés car la pâte à pain reste à un pH trop élevé pendant la fermentation qui s’opère sans acidification.
Au fournil des chênes, les levains sont produits par mes soins à partir de farines Bio de seigle, de riz ou de petit épeautre. J’effectue 2 rafraîchis par jour.
Au fournil des chênes, la panification est assurée à 100% par un levain naturel. Tous les pains sont produits sans levure ajoutée, excepté pour le pain sans gluten dont la fermentation au levain de riz est renforcée par un soupçon de levure biologique garantie sans OGM. Les temps de fermentation sont suffisamment longs (de 5 à 24 heures selon les pains) pour laisser au levain le temps de réaliser ses bienfaits.